27 de octubre de 2012

Cena con David Yarnoz


Tras unos días de merecido descanso, aquí venimos con toda la información sobre la cena. Todo hay que decirlo, fue un éxito!! Aunque siempre se puede mejorar, nosotros estamos muy contentos de como salió la noche, de nuestras percepciones, de las de los clientes, nuestro profesor nos felicito, siendo muy exigente, esto es un elogio!!!, Así que en definitiva nos lo pasamos como niños y repetiríamos la semana que viene. 

La experiencia de trabajar, aunque sea por una noche con David Yarnoz fue muy gratificante. Profesionalidad, frialdad en el servicio, dotes de organización... son algunas de las muchas conclusiones que sacamos de su visita. Nosotros, como es normal, una hora antes del servicio nos derretíamos como mantequilla de los nervios, pero supo guiarnos, poniendonos tiempos, tareas específicas, limpieza, etc... Las cosas comunes en un día de clase pero que con los nervios tal vez dejas de lado.

Hemos traído fotos de todo el menú y de la cocina. La sala estaba espectacular, muy bonito, ya subiremos algún video o foto que nos manden. Por lo tanto no pudimos hacer foto de los snacks y del cocktel inicial. Los snacks eran sencillos pero para abrir el apetito, unas chips de mandioca, de rabanillos, patata, plátano, yuca, etc... y el cocktel, realizado por nuestro barman estrella, de fruta de la pasión. Un buen comienzo para una buena noche. 
Como ya sabréis el menú lo voy a explicar de manera resumida y las fotos os ayudaran a imaginaros mejor los platos, los sabores es más dificil!! Como primer entrante, el erizo de mar. Salio perfecto tal y como lo habíamos ideado. El erizo con las gónadas, el cebiche y la sferificación, que al final la sacamos en un plato grande en el centro de la mesa. 

El siguiente entrante las migas. Un plato que debía gustar a todo el mundo, ya que son sabores muy reconocibles en la dieta española y que suelen gustar a todo el mundo. Un plato para mojar con el pan y chuparse los dedos!! La espuma de champiñones, el huevo a baja temperatura con la yema sin cuajar, las migas de pan, las de chistorra, el rabanito picado y por último la uva!!


Como primer entrante el atún del norte, al final, cocinado a baja temperatura dandole un golpe de plancha para que tostase la parte de fuera. Iba bañado con una salsa de marmitako tradicional y acompañado de una patatas crujientes por fuera pero confitadas y jugosas por dentro. El toque de color verde y de contraste de sabores lo aporta la pequeña ensalada de rúcula y cebollino aderezada con una vinagreta ácida. En conjunto una explosión de sabores y texturas!!


El segundo entrante el plato estrella!! El pichón en tres texturas. Por un lado la pechuga marcada a la plancha con la piel crujiente y la carne jugosa, el muslo en una piruleta dulzona y el ala frita acompañada de una salsa romescu totalmente tradicional, a mortero!! El plato finaliza con unas castañas confitadas y un jugo espeso de pichón. 

Para acabar, el dulce. Tenia truco, estaba dividido en tres "toques" por un lado el bocado de sferificación de pacharan sobre un bizcocho con sifón de cacao, simulando el bizcocho borracho. A esto lo acompañaba un cocktel de chocolate, sirope de cacao, lima, whiskey... Y por último para rematar los petitfours. Piruletas de chocolate con sal, rocas de distintas frutas, pequeñas magdalenas con tropezones de chocolate y aceite de oliva!! El paraiso de los dulces!



Mañana os daremos toda la información sobre la siguiente cena y nos despediremos de vosotros por todo lo alto para dejarles paso al siguiente grupo, que no dudo que os deleitara con su propuesta! 

Un placer escribir para vosotros, un saludo muy fuerte!!!

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