17 de octubre de 2012

Visita a David Yarnoz

El pasado lunes estuvimos en el restaurante de David Yarnoz conociendolo y hablando con el de sus  impresiones sobre el evento y sobre nuestra propuesta primeriza de menú. Queríamos contaros como fue esta visita
Trabajar con un chef de esta categoría es toda una aventura y un placer, por eso decidimos que antes de cerrar cualquier menú o cualquier plato debíamos hablar con el sobre su cocina y sobre su manera de hacer las cosas. Estuvimos mirando recetas antiguas y recetas de nueva temporada, nos explico un poco por encima cual eran sus maneras de buscar ideas, como se ordenaba la cabeza a la hora de crear de platos, recetas y menús.

Estas son las claves que nos contó a la hora de crear platos:

· Transmitiendo un elemento tradicional cambiando una estructura
· Partir de un sabor tradicional característicos
· Combinar sabores para crear un sabor reconocible y común
· Combinación de sabores con notas casi iguales
· Intentar representar la naturaleza (tierras, lombrices)
· Intentar, en un solo plato, crear una progresión natural (creación de la miel)
· Siempre busca el equilibrio dentro de los platos y de los menús en general.



"Todos nuestros platos tienen un sentido, tienen un por qué, así es como debéis crear el menú, con inteligencia, orden y sentido" Fue uno de los consejos que nos dio a lo largo de la tarde y, sin duda, uno de los que más nos ha llegado.

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